鱼浆的制作方法2

　　漂洗后的鱼浆经圆筛将多余水分沥干后，还要进行精滤，以除去小刺、鳞片及筋渣等。精滤可采用精滤机，操作时，螺旋主轴及滤筒需要用冰水降温，以防鱼浆发生热变性。精滤后的鱼浆一般含水量仍在90％左右，需采用压榨式离心脱水等措施，将其含水量降到85％以下。鱼浆精滤后若不立即供加工而予以用冷冻设备进行冷冻时，则从第3～6周起，鱼肉蛋白质将逐渐失去其盐溶性，在后续工序，无法获得高黏性的溶胶，使制品劣化。因此，欲以冷藏方式贮存的鱼浆应在冷冻前先拌入冷冻保护剂。可使用的冷冻保护剂种类很多，有砂糖、山梨糖醇、谷氨酸钠、柠檬酸钠及改性淀粉等。目前基于成本因素，以添加8％砂糖或砂糖及山梨糖醇各4％为佳，另再添加O．20％～O．35％聚磷酸盐以确保鱼浆的pH及持水性。此外，有添加2．5％食盐并进行擂溃的“加盐冷冻鱼浆”，解冻后立即可由人工成型加工，较适合家庭使用。无盐冷冻鱼浆解冻后，则需另外加盐并进行擂溃才能加工。

　　因冷冻鱼浆在较高温度状态下易丧失其功能性，故其解冻方法多采用5～3℃空气或流水长时间解冻。待品温回升到～1℃时，即可进行擂溃，不必使其完全解冻。擂溃的目的，在于使鱼肌肉蛋白在添加食盐量为鱼肉量的2．5％～3．0％的条件下得以充分溶化成溶胶，以便加热后形成鱼浆加工制品所特有的凝胶网状结构。擂溃操作除使肌肉蛋白溶化外，同时还使其他辅料均匀混合。其他辅料的添加一般在添加食盐之后，待肌肉蛋白充分溶化后方可加入。干性添加物应先加水，使之润湿后方可使用，否则将发生吸水不足形成固体颗粒，使制品出现粗糙感。非水溶性油类最好先添加乳化剂，于最后阶段加入拌合，使其较易分布均匀，并发挥其增加光泽及防止干燥的功能。